I piaceri della carne

Scritto da Marco Neri

LA CARNE È UN ALIMENTO CHE CONTINUA A FARE DISCUTERE MA, SECONDO DIVERSI STUDI, IN REALTÀ NON È NOCIVA SE CONSUMATA CON MODERAZIONE E FACENDO ATTENZIONE ALLA QUALITÀ.

La carne di qualità, ossia di animali a pascolo e non frutto di allevamento intensivo, ha molteplici virtù perché contiene vitamina B12, carnosina, carnitina e Cla - Acido Linoleico Coniugato.

Calma, so bene che un titolo del genere fa subito scaturire in molti lettori pensieri “strani” ma non si tratta di sesso. Semplicemente di una proposta per un’analisi obiettiva sull’alimento carne e, soprattutto, sulla sua più o meno presunta tossicità/attività pro tumorale. Sulla scelta di inserire o meno la carne, motivata da scelte religiose o morali, non si può fare alcuna critica. Al limite, si potrebbe discutere la scelta coatta sui bambini, ma non è questa la sede per parlarne e personalmente sono per il libero arbitrio e soprattutto non trovo nulla da eccepire su chi decide di bandire la carne per motivazioni legate al non nuocere ad altri esseri viventi.

Un discorso diverso, invece, è quando si arriva a eliminare la carne spinti dalle pressioni operate da molti media e soprattutto alla luce di alcuni studi, il più famoso dei quali è quello diffuso dalla OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità, due anni fa, in cui emergeva una correlazione fra consumo di carne e tumori all’apparato digerente. A dire il vero, già in questo studio, l’attenzione veniva posta soprattutto sui consumatori di carne lavorata, ossia dalle salcicce ai würstel, Hot dog, carne insaccata industriale con nitriti e nitrati, carne in scatola, etc. Anche secondo la rivista inglese “Lancet Oncology”, le carni rosse sono state inserite nel gruppo 2A, cioè nel gruppo per il quale la correlazione tra un consumo eccessivo di carni rosse e l'insorgenza di tumori al tratto intestinale è considerata “probabile”. Le carni rosse trasformate, invece, sono state catalogate fra i cancerogeni appartenenti al gruppo 1. Ed esiste una correlazione fra dose settimanale/rischio. Un interessante e dettagliato studio pubblicato su “American J Clinic Nutritional” analizza la mortalità nei vegetariani e non vegetariani nel Regno Unito. Il lavoro ha coinvolto un’analisi congiunta dei dati di due studi prospettici che comprendevano 60.310 persone nel Regno Unito, comprendenti 18.431 mangiatori di carne regolari (che in media mangiavano carne ≥5 volte a settimana), 13.039 mangiatori di carne bassi (< a 5 volte a settimana), 8.516 mangiatori di pesce (che mangiavano pesce ma non carne) e 20.324 vegetariani (compresi 2.228 vegani che non mangiavano cibi animali). Cosa è risultato? Non sembra esistere nessuna differenza, a livello di aspettativa di vita, fra un moderato consumatore di carne e vegetariani, vegani e utilizzatori di pesce ma non di carne. Discorso diverso vale invece per i “veri carnivori”, fra cui risulta maggiore la probabilità di morte per malattie circolatorie; carcinoma maligno; cancro del pancreas; tumori del tessuto linfatico / ematopoietico, malattia respiratoria. Interessante è anche il fatto che i dati sono stati aggiustati tenendo conto pure del BMI (Indice di Massa Corporea) senza variare di molto i risultati finali. Questo dato sembra essere confermato anche da uno studio Italiano del 2000 “(Red Meat Intake and Cancer Risk: A Study in Italy”) pubblicato sulla prestigiosa rivista “International Journal of Cancer” dove, pur con i dovuti dubbi legati al quantitativo, non sembrano esistere dati così certi e statisticamente convincenti nel collegare il consumo di carne (non certo l’abuso) e l’insorgere di molteplici patologie tumorali. Ma quali sono i benefici della carne? Prima di accennare alle virtù della carne, ritengo doveroso fare una grande differenza fra carne di allevamento intensivo e carne di animali a pascolo. Cambia non tanto il valore proteico ma il sapore e soprattutto la qualità dei grassi, molto più ricchi di Omega 3 e anche del prezioso DHA che aiuta lo sviluppo delle attività cognitive. La carne rossa contiene la vitamina B12, vitamina base per la sintesi proteica e per il legame del ferro con l’emoglobina. Diversi studi evidenzino come le persone che effettuano alimentazione vegane rischiano una carenza di vitamina B12. Un’altra molecola estremamente interessante è la carnosina, un aminoacido sintetizzato dall’unione fra alanina e istidina. La carnosina ha una spiccata attività antiossidante e favorente l'ATPasi miosinica, ma nell'ambito sportivo è famosa per la sua azione tampone sul controllo dell’acido lattico, permettendo quindi maggiori performance anaerobiche lattacide.

Nella carne troviamo inoltre un alto livello di carnitina che lavora efficacemente per il metabolismo lipidico a livello dei mitocondri, processo questo estremamente utile sia per le performance che per il supporto alla lipolisi. La carne è anche ricca di taurina, un aminoacido attivo su globuli bianchi, muscoli, sistema nervoso centrale e di supporto al funzionamento cardiaco. Fra i grassi presenti nella carne, si evidenzia anche il CLA (Acido Linoleico Coniugato), molecola dall'azione antiossidante e di protezione tumorale nonché immunomodulative. Il CLA è comunque attivo anche nel ridurre il pericoloso colesterolo LDL che forma le placche vascolari. Ma il CLA è stato ampiamente studiato anche per il dimagrimento in quanto migliora l’efficienza dell’insulina combattendone la resistenza cellulare e sembra svolgere un’azione positiva a favore della Lipolisi. Da sottolineare che il CLA è molto più presente negli animali allevati a pascolo La conclusione credo possa solo essere che ancora una volta occorre avere un occhio attento alla qualità e al controllo di filiera degli alimenti. Il modo in cui un alimento viene prodotto determina infatti la qualità del prodotto finale. Meno manipolazioni vengono fatte, più il cibo mantiene le sue peculiarità (e di qui la diffidenza sempre maggiore verso la carne manipolata e industrializzata). Rispettando quanto appena detto si arriva al concetto di quantità: ogni abuso crea squilibrio. Quindi non è certo l'uso ponderato, inserito all'interno di una alimentazione logica e soprattutto variata che crea il problema, mentre invece la monotonia con dosi crescenti e magari di dubbia qualità è sempre potenzialmente destabilizzante. Questo concetto è semplice ma difficile a volte da fare capire ai giovani e soprattutto da fare conciliare con esigenze legate alla praticità e alla fretta per cui l'utilizzo di prodotti già pronti all'uso, conservati, trattati, etc. prende il sopravvento semplicemente perché sono più veloci al consumo. Ciascuno deve diventare sempre più sensibile a queste argomentazioni perché anche l'offerta del mercato si orienta secondo i bisogni e le scelte manifestate dai consumatori.

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