Buona cucina

La buona cucina per soddisfare gli sportivi

Inizia, da questo numero, una collaborazione con lo chef Michele Campione su argomenti legati alla conoscenza dei migliori ingredienti per preparare ricette sane e funzionali in grado di appagare il palato di coloro che praticano lo sport.

di Michele Campione e la dott.ssa Fara Campione (dietista-biologa nutrizionalista)

Si parte subito con la proposta di alcuni deliziosi dolcetti natalizi che, vi invitiamo a preparare a casa e di preferirli alla maggior parte degli altri dolci perché sono stati utilizzati ingredienti diversi per ottenere un risultato più efficace per la salute degli sportivi e non solo.

I dolci in generale sono meravigliosamente buoni perchè contengono zucchero in abbondanza, grassi solitamente saturi, farina doppio zero, uova, latte.

Alimenti che presi singolarmente non creano grandi problemi al nostro metabolismo ma che combinati tra loro sono “insidiosi” per la nostra digestione e di conseguenza per la nostra salute. I dolci devono essere “assaggiati” con moderazione e sporadicamente, ma sappiamo bene che nella pratica essi vengono divorati anche e, soprattutto, dopo il pranzo. Per preparare queste ricette abbiamo ridotto l’apporto calorico e migliorato la qualità degli ingredienti: non si usa la farina “00” perchè troppo raffinata e quindi priva di vitamine del gruppo B e fibre, ma si adopera quella dì kamut che, è un grano molto più digeribile e più ricco di fibre, selenio, proteine e vitamine. Tali proprietà sarebbero dovute al fatto che il grano kamut® non è stato mai sottoposto a ibridazioni industriali, mantenendo intatte le caratteristiche nutrizionali originarie dello stesso.

Un aspetto davvero importante nella nostra preparazione della ricetta è la miscela della farina di kamut con quelle di farro, integrale e di mandorle per ottenere un impasto funzionale per la fragranza e per il livello nutrizionale.

È stata ridotta la quantità di zucchero raffinato sostitituendolo con quello grezzo che ha un indice glicemico più basso e viene utilizzato anche il miele per l’impasto e successivamente per le decorazioni finali dei dolci. Inoltre, sono stati sostituiti i grassi saturi con quelli insaturi. Questo perché è un dato certo che a livello industriale si utilizzano, per questioni economiche, grassi saturi come lo strutto che non ha un buon rapporto con il “caro” colesterolo e con le “amiche” arterie, così come i grassi idrogenati oppure l’olio di semi di palma. In cucina dobbiamo imparare ad utilizzare i grassi insaturi che resistono alla cottura pur se il loro costo è maggiore. Nella preparazione di questa ricetta è stato utilizzato l’olio di semi dì arachidi ma può essere usato anche l’olio extra vergine di oliva e vi ricordiamo che i dolci vanno “assaggiati” e, proprio per questo motivo, possiamo acquistare prodotti che hanno un costo un poco più alto. Allo stesso tempo, sono stati utilizzati ingredienti sani come nocciole, mandorle, frutta, succo di limone, cioccolato fondente, cannella che sono alla base della piramide alimentare per un consumo sempre più frequente, tale da essere un sicuro alleato al controllo del peso corporeo e non solo.

In conclusione possiamo trascorrere le festività natalizie assaporando i dolcetti fatti in casa con ingredienti più sani, belli da vedere, buoni da mangiare e sicuramente pure apprezzati se regalati.

Ora siete pronti per realizzare questi dolcetti natalizi, ricordate che gli alimenti hanno un’identità che va rispettata e se ci impegnamo a conoscerla non saranno mai nostri nemici.

 

 

DOLCI IDEE DI NATALE (biscottini, cialde al fondente e mezzelune all’ananas)

Ingredienti per la preparazione della frolla leggera: gr. 150 farina di mandorle, *gr. 150 farina tipo 1, *gr. 150 farina di kamut o farro semi integrale, *gr. 150 zucchero di canna grezzo rimacinato, *cl. 150 olio di semi di arachide, *buccia di un limone (non trattato) grattuggiata  e acqua q.b.

Ingredienti per la preparazione della marmellata: kg. 0,5 mele golden, kg. 0,5 pere williams, gr. 200 zucchero di canna, 1/4 di stecca di cannella e il succo di un limone.

Ingredienti per la preparazione della glassa: gr. 100 zucchero a velo e succo di limone q.b. ad ottenere un impasto cremoso.

Ingredienti per la preparazione del cioccolato fuso: gr. 200 cioccolato fondente max 60% e cl. 15 olio di semi di arachide*.

Decorazioni: praline di mandorle, nocciole e/o pistacchi di Bronte, zuccherini colorati, gocce di cioccolato, ananas a fette al naturale, miele d’acacia diluito al 25% con acqua e zucchero a velo.

Per la confezione: carta trasparente da regalo e nastrini colorati.

*ATTENZIONE: si consiglia l’utilizzo di prodotti biologici.

 

Preparazione: disponete a corona le farine, lo zucchero e la buccia di limone su un ripiano preferibilmente di marmo. Mettete al centro l’olio e cominciate ad unire gli ingredienti, portandoli verso il centro; una volta amalgamati gli ingredienti, se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto e/o poco elastico (cioè  poco lavorabile che si sbriciola), correggere aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate riposare l’impasto debitamente avvolto dalla pellicola almeno un’ora in frigorifero ad una temperatura 5º/6ºC. Nel frattempo preparate la marmellata: tagliate a pezzi la frutta precedentemente lavata e pelata, mettetela a cuocere in casseruola con lo zucchero, il limone, la stecca di cannella e 1/2 bicchiere d’acqua a fuoco lento per 45 minuti, rimestando di tanto in tanto, a cottura ultimata togliete il pezzo di cannella e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Dividete l’impasto in due parti. Il primo per le mezzelune d’ananas, il secondo per i biscottini e le cialde al fondente. Stendete la prima parte dell’impasto tenendolo ben infarinato durante la lavorazione, ottenendo una sfoglia sottile di non pi ù di 2 mm. Ottenuta la sfoglia, con un coltellino tracciate delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe circa 20 cm, tagliate le fette d’ananas a metà ed avvolgetele con le strisce precedentemente ottenute. Spennellate con il miele tenuto a temperatura ambiente e fate cadere a pioggia le praline. Cuocete in forno preriscaldato a 170ºC per 10 minuti. Una volta cotti spolverate con lo zucchero a velo. Stendete il secondo impasto con uno spessore di circa 5mm e con l’aiuto di stampini di varie forme (stella, cuore, animaletti, ecc) create i biscottini, mentre per le cialde create dei dischi della grandezza di un bicchiere d’acqua, ad una metà di questi create un buco al centro della metà della grandezza. Cuocete in forno preriscaldato a 170ºC per 15/20 minuti. Nel frattempo preparate la glassa, unendo con l’aiuto di una frusta il succo di limone allo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza cremosa; per il cioccolato fuso spezzettate la tavoletta in un contenitore metallico unendo l’olio e fare sciogliere il tutto a bagnomaria. Per la decorazione dei biscottini con l’aiuto di un cucchiaio versate sulla parte superiore la glassa ed unite gli zuccherini colorati alternandoli con le gocce di cioccolato, mentre per le cialde spalmate sui dischi interi la marmellata e sovrapponete con i dischi forati, disponeteli in un vassoio su della carta forno e con l’aiuto di un mestolino versate il cioccolato fuso su una metà delle cialde e riponete in frigo per far indurire il cioccolato. Per la realizzazione della confezione utilizzate la carta trasparente legata a modo di una caramella con i nastrini colorati.